先日、その２で書いたようにラ・ベッキア・ディスペンサは、バルサミコを商品として販売し始めて30年・・・。
その頃は6社しかなかったのに、今はグ〜〜〜ンとブランドが増えてしまった中、やっぱり古き良き時代のように、代々引き継がれてきた本物のバルサミコの味を遠く離れた日本の人たちにも楽しんでもらいたい！というのが、今回来日を果たしたマリーノの願い。

マリーノの息子が家族の歴史を調べたところ、イタリア中世の歴史に名前が出てくるエステ家までさかのぼることができたとか・・・・・。
バルサミコの歴史は、そんな中部イタリアに割拠していた貴族の歴史と密接につながっており、当時は、どれくらい多くのバルサミコ醸造家を抱えているかで、その貴族の格が争われていたそうで、貴族同士の贈り物や、娘の嫁入りに際しての持参金としても使われていたようで、このようにしてイタリア各地にバルサミコの文化が広まっていったそうです。

彼の今の気持ちも、当時と同じように、自分の家のバルサミコを自ら外国へ持って行き、文化を広めようとしています♪


マリーノは、バルサミコをどのように食べたら美味しいか？という追求心が強く、色々な物をバルサミコと組み合わせて、絶妙なバランスで初めて感じるような「新しい美味しさ！」を作り出しています。

ラ・ベッキア・ディスペンサ社が出している商品の中で私が選んだのは：

○バルサミコのマヨネーズ　＜レモンの代わりにバルサミコを用いて作ったマヨネーズ。肉料理、魚料理など、従来のマヨネーズの代わりに。＞

○ピンクグレープフルーツのモスタルダ　＜肉料理や熟成させたチーズのソースとして最適！＞

○イチゴとバルサミコのジェラティーナ　＜酸味を楽しめるイチゴジャムで酸味と甘みのバランスが絶妙♪信じられない程のフレッシュなイチゴの香りと酸味が楽しめます。＞

○バルサミコのジェラティーナ　＜10年熟成のバルサミコにペクチンを加えてゼリーにしたもの。お皿を飾りたい時の洒落なソースとして。＞

○ピーマンのバルサミコ風味ジャム　＜イタリアで一番美味しいとされるピーマンを使ったジャム。ピーマンの自然の甘みが衝撃的。＞

○オニオンクリームバルサミコ風味　＜たまねぎとバルサミコ、塩、砂糖を一緒に煮込んで作ったクリーム。肉料理の付け合せ、ブルスケッタ（トーストしたパンの上にのせる）など。オイルとバルサミコにこのオニオンクリームを入れてドレッシングを作ると絶妙。＞

などなど。
これらの商品には、全てベッキア・ディスペンサ社のバルサミコが隠し味として入っています♪
様々な原材料の味が、どれか一つだけ突出しているのではなく、絶妙なハーモニーをかもし出しているんです！！


あっそうそう、バルサミコの使い方が今日のお題。
先日、バルサミコのビンを持ち込んで、お寿司屋さんに行ってきたのですが、その時に板さんから仕入れた情報です。イタリアン的な料理で馴染みのある物以外の絶品（日本料理庶民派）レシピです！


○大根オロシに！
大根オロシにレモンじゃなくてバルサミコを加えて焼き魚（サンマとか）と一緒に！！
（ブドウの香りが超日本風焼き魚に合うなんて・・・・新鮮な驚きでした）

○貝類と一緒に！
特にお薦めは今旬のカキ！調理用のカキをオリーブオイルとバルサミコ（若いバルサミコ）でさっと炒める。（付け合せは是非春菊で！春菊＋バルサミコはGOODです）

○青魚（サバなど）のマリネのソースとして。
バルサミコは臭みを抜くのには余り適していないそう（板さん談）で、ワインビネガーでマリネした後に、熟成の進んだバルサミコを一たらし。

○白身魚のカルパッチョのソースとして。
タイ、ヒラメなどの白身魚を薄くスライス。タマネギを薄くスライスして水にサラし、若めのバルサミコと合える。
お皿にタマネギのスライスを引き、白身魚を乗せ、軽く塩胡椒。熟成の進んだバルサミコを上からたらして、上に白髪ネギを乗せて完成。
（絶品！）


日本料理で甘めの酢となると、土佐酢。
これをヒントに、バルサミコと塩（実は醤油も合う！）とオリーブオイルでカニやらロブスターを食べても美味しいんです！（○ッドロブスターにマイバルサミコとマイオリーブオイルを持ち込みたい気分です）

最後に、もう一つ。
バルサミコを使った美味しいドレッシングの作り方！
オリーブオイル＋バルサミコ（分量はお好みで）を思いっきり泡立ててください。分けて使うよりも、マイルドになりバルサミコが多くかかりすぎている場所とかかっていない場所なんかもできないで、美味しく食べられます。
サラダを食べる直前に塩をぱらぱらと野菜にまぶし、そしてこのクリーミーなバルサミコドレッシングをかけて召し上がるとGOODです！

う〜ん、なんだかお腹すいてきました・・・♪

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前回のその1では、バルサミコの作り方とワインビネガーの違いをご説明しました。
さて、今日のネタの最初は、イタリアにおけるバルサミコの驚愕の事実から。
なんと、イタリアでは、

バルサミコに「○年もの」というような熟成年度の表示して販売することが法律上禁止されています！！！！（日本では当然のように○年ものと書かれて売られていますが、日本では禁止されていないので・・・・）
＜改めてバルサミコのボトルに貼ってあるイタリア語のラベルを見てみてください！＞


それは何故か？？


前回ご説明したように、バルサミコを作る過程では、樽を入れ替えます。ここがポイント。
通常、公的に熟成年数を証明するためには、公的機関のコントロールを受けます。例えばワインのように・・・・。
ワインはヴィンテージ（生産年度）が非常に重要なので、その年にワインを作って樽詰めしたら、公的機関の人間が、樽に封印を行い、封印はむやみにあけることはできません。なので、その樽は、公的に○○年に作られたということが証明できるので、ヴィンテージを謳うことができます。
しかし、バルサミコは、製造過程で樽をどんどん入れ替えていくので、この公的な証明である樽の封印がありません。なので、公的に証明されることができないという理由で、○年ものと公的に表示することができない！というわけです。

＜注：ラ・ベッキア・ディスペンサでは、○年というように数字を表示しています。これは、法律の目をかいくぐり、消費者の方に欲しい物を手にとってもらえるように考え出した方法で、（イタリア式ですが・・・）、バルサミコを取り出した樽が○年間熟成させた樽である、というように、使用されていた樽の年数を表示しています。＞


一方、TRADIZIONALE（トラディショナル）という種類のバルサミコについて。
これは、それぞれの生産者が、TRADIZIONALE（トラディショナル）という名前をつけても良いと決められている最低条件をクリアしたバルサミコを、協同組合に持ち込み、審査を受け、バルサミコの生産者共同組合が指定してた箱とボトルを使い、そしてナンバリングされて商品となります。（よくお店で高い値段で売られているおなじみの柄の箱に入った商品です。）

このTRADIZIONALE（トラディショナル）には、若めのバルサミコ、熟成が進んだバルサミコの2種類がありますが、ここで問題。

同じ箱、同じボトルに入っていても、生産者によって味も価格も違うのです！

私は、同じ箱、同じボトルに入っているのだから、内容も同じなんだろうと思っていました。これが大きな勘違い・・・。やはり生産者が違えば、味も風味も違います。



ベッキア・ディスペンサ社がバルサミコを多くの人に味わってもらおうと思って販売を始めた30年前にはバルサミコを販売する会社は6社しかなかったとのこと・・・・。
しかし、現在では、ボトル詰めだけを行っているメーカーも非常にたくさん存在しており（ブランドは違うけれど実は中身は同じバルサミコである場合も非常に多いのが現状）、この30年の間にブランドは数万社ほどに一気に増えたそうです。。。。


じゃあ、この数万種のバルサミコの中から何を信用すればよいのか？
どのように、お気に入りの、そして使用目的に即したバルサミコを買い求めることができるのか？？？

価格のみ重視派は、小売価格を見るだけで判断できるので、それは省略しますが、安い価格でしかも少しでも美味しくてクオリティーの高いバルサミコを選びたい派の方へのちょっとしたポイントです。


まずは、裏ラベルに書かれている原材料を見てください。原材料の表示は、通常、原材料として入っている物が多い順番で書かれています。
なので、原材料が「ブドウ果汁」のみの物（もしくは2番目に「ブドウ果汁由来酢」）と書かれている物がホンモノのバルサミコです。
原材料に、ACETO DI VINO（ワインビネガー）とか、カラメル、とか、酸化防止剤とか書かれているものは「なんちゃってバルサミコ」です。
これを買うなら、いっそ質の良いワインビネガーを買った方がお徳だと個人的には思います。


なぜなら、私が聞いた、価格の安いバルサミコの作り方はこんな感じだからです。
酸度の高いワインビネガーを水で薄めてカラメルで色をつける・・・とか、それにブドウの濃縮果汁を入れるとか・・・・・。
そして、ヴィンテージを高めるために、これを樽で寝かせる。もしくは、ステンレスの大きいタンクで寝かし、木の香りをつけるために木片も入れる・・・・。
マリーノ曰く、水はいくら寝かしても水のまま。ただ古い水になるだけ。しかし、バルサミコと名付ければ、放置しておくだけで価格が上がっていきます。
ちょっと嫌な話・・・・・。


さて、一方、値段が高いバルサミコはどうするか？
試食をするのが一番なのですが、これがなかなか難しい。。通常、値が張る商品であるため、イタリア展なのでの特別な機会がない限り、試食をして気に入ったものを選ぶことは難しいですよね。

バルサミコは法律の縛りや、大手メーカーの台頭で、本当に美味しい物、そして価格と品質のバランスが取れている物を選ぶのが、とても難しくなっています。値段が高い物が美味しいというわけでも決してありません。

今は、ワインやエキストラバージンオリーブオイルも、産地や使われている原料の種類、そして作り手で選ばれるようになってきています。バルサミコもこれと同じです。

要は、生産者を信頼できるかどうか？これが一番のポイント！！
生産者が、自分の名前や会社、家族の名において、良い原料を選び、きちんとした方法で作っているかどうか？？

この鉄則は、バルサミコだけじゃなくて、全てのモノに通じますよね〜。
常々思うのですが、良い製品は守っていかなきゃいけない。でも、良い製品を守るためには、我々消費者も「何が良いのか？」「どういうモノなのか？」という知識を持っていないと、絶対に価格だけで選んでしまいがちになると思います。
良い原料にこだわり、伝統にこだわり、味にこだわり・・・とすれば、価格と利潤だけを追求した工業的な大規模生産にかないっこありません。どんどん小さい誠意あるメーカーが消えていってしまうのは本当に寂しいと思います。

なので、私の仕事やブログがきっかけで、小規模の誠意あるきちんとしたモノ作りをする生産者の商品を理解していただけるようになれば本当に幸せです！

高い物には訳がある。安い物にも訳がある！だからといって高い物が良いという訳ではない。モノの持つ価値を正当に評価する知識が大切だと思います！！ちょっと偉そうなエンディングになってしまいましたが、次回はラ・ベッキア・ディスペンサの歴史やらマリーノ・ティントーリの考えていることなんかを書きたいと思います。


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次回のバルサミコうんちく話に行く前に、緊急告知です♪
前回、ヒット数10000件記念プレゼントが果たせなかったので、急遽、ラ・ベッキア・ディスペンサのマリーノ・ティントーリ来日記念（笑）、11111ヒットを達成された方に40mlの30周年記念バルサミコをプレゼントさせて頂きます！（40mlなのでバルサミコではあるけれど、バルサミコ酢ではありません（笑））

プレゼント商品は、下記の写真の左の方の「クレオパトラボトル」。
11111ヒットに運良くあたった方は、左のメールフォームからメールにてお知らせくださいませ♪（あくまでも自己申告！！）





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今回、ラ・ベッキア・ディスペンサのマリーノ・ティントーリとバルサミコについてのセミナーを行う前に私が日ごろから抱いていたバルサミコに関する疑問を色々と彼にぶつけてみました。
まずは、バルサミコってそもそも何？？
バルサミコは、収穫したブドウを搾って果汁にし（イタリア語で言うと「モスト」）、それを煮詰めて発酵させ、それを木製の樽の中で熟成させたもの。ワインビネガーとどう違うかというと、「煮詰める」という行程を踏んでいるかいないかの違いだそうです。
ブドウ果汁を放っておくと、果汁に含まれる糖分が分解されてアルコールになり、それがワインとなる。そしてそれをさらに放っておくと、酢になる。（いわゆるワインが酸っぱくなっちゃったという状態）

話は横に反れてしまいますが、ワインビネガーの「良し」「悪し」は、当然のことながら原料のワインで決まり、売れ残ってしまったワインで作るもの、最初からワインとしては不向きなブドウ果汁を工業的にアルコール発酵させてワインにし、さらに発酵させてビネガーにするもの・・・・なんかもあるそうです。
どのような原料を使おうとも、どのような製造行程を踏もうとも、「酢は酸っぱければ良い・・・・」というニーズには応えられますもんね。

さてさて、バルサミコというのは、ブドウ果汁から作られていると言いましたが、使われているブドウは主に、トレビアーノ（白）とランブルスコ（赤）なんだとか。もちろん、法律で原料のブドウの品種と生産地を制限されているTRADIZIONALE（同じような箱と同じようなボトルに入っているメチャメチャ高いバルサミコ）やACETO BALSAMICO DI MODENA（モデナのバルサミコ酢）以外は、製造者の様々な目的により（美味しく作りたいとか、安く作りたいとか・・・）ブドウの品種が選ばれるのですが、主なものはこの２つの品種。

秋のブドウの収穫時に、糖度の高い甘くて美味しいブドウを搾り、80度くらいの温度で4-5時間ゆっくりと煮詰め、40%くらい水分を飛ばした後、春まで大きな容器に入れて寝かします。
春になると、その寝かせたブドウ果汁を木製の樽に移し変えてさらに寝かします。その時、大切なのが、樽の素材。長い年月寝かせる間に、樫、クリ、桜、ジュニパー・・・・などの違う素材の樽に移し変え、香りや色をつけていきます。（木の種類によってつく色も違うんだとか・・・・！）
そして、既に酢酸発酵の進んでいる樽から、少しずつバルサミコを若い樽に移し変え、まるで、年齢の進んだ人が多いグループに、若い人を入れて、心機一転させるがごとく（！）、若いバルサミコを補強していきます。

こうしてできるのがバルサミコ。イタリア語で言うと、ACETO BALSAMICO。ACETOとは、「酢」という意味の言葉。そして、面白いことを一つ聞きました！
イタリアの法律では、ACETO（酢）という言葉は、イタリアでは250ｍｌ以下の商品にはつけてはいけないと決められているのだとか！！！
ということは、バルサミコであっても、（美味しくてもまずくても）100ｍｌとか40ｍｌとかの小さい瓶に入っているバルサミコは、イタリアではACETO BALSAMICO（バルサミコ酢）とは呼べないのであります！
なので、CONDIMENTO（調味料）という言葉が使われています。

次回に続く♪

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昨日行った『バルサミコ』についてのセミナー、無事終了いたしました！ブログを見て来て頂いた方、本当にありがとうございました
メールやブログの文面だけでしか知らなかった方に直接お会いするのは、とっても嬉しいです！

さて、お知らせしたように、昨日のセミナーはプレゼント盛りだくさんで、先着40名様には実際に買うと2600円のバルサミコテースティングセットをプレゼントするという太っ腹企画でした。

このテースティングセットには、8年もの、10年もの、20年もの、40年ものの4種類が少しずつ入った小さいビンのセットで、同時に4種類の違うバルサミコを試せるという画期的な商品です♪


セミナーでは、バルサミコの作り方や歴史、どのようにバルサミコを選んだら良いのか・・・などの話をさせて頂きましたが、（これらについては、また改めてブログの中で紹介させて頂きます）セミナーの終わりには、まだ商品化されていないチョコレートも特別に試食していただきました。


そのチョコレートとは、

バルサミコが入っているチョコレート。

そして、

バルサミコとパルミジャーノ・レジャーノチーズを混ぜて作ったガナッシュが入ったチョコレート！！


大好評でした！！


日本でも早く多くの皆様に味わってもらえるように、商品化に向けて頑張らなくては・・・・・。


今日はイタリア展の最終日。16時で終わってしまいますが、もしお時間に余裕がある方、お待ちしてますね♪


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ブログの方を完璧に手を抜いてしまっていて、申し訳ありません！！！
現在、新宿伊勢丹の６階催事場にて開催されているイタリアフェアに出店しており、連日大勢のお客様に私の惚れ込んだ商品をお薦めしており、準備にかかり初めてから毎日、睡眠時間は数時間・・・・。
体はさすがにバテ気味ですが、試食して頂いたお客様の『美味しい！！』という言葉だけが頼りでがんばっています！

さて、明日の15時からは本物のバルサミコについてのセミナーを行います！お時間ある方、是非遊びに来てください♪

当日は、40名くらい着席できるみたいです（先着順のようです）。
そして、着席して頂いたお客様には太っ腹な素敵なプレゼントも用意させていただいております！！！！
（太っ腹で思い出しましたが、ちょっとイタリア展ダイエットできました・・・。）

それでは、合言葉は「冥途イン！」でお待ちしております♪

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