今回、ラ・ベッキア・ディスペンサのマリーノ・ティントーリとバルサミコについてのセミナーを行う前に私が日ごろから抱いていたバルサミコに関する疑問を色々と彼にぶつけてみました。
まずは、バルサミコってそもそも何？？
バルサミコは、収穫したブドウを搾って果汁にし（イタリア語で言うと「モスト」）、それを煮詰めて発酵させ、それを木製の樽の中で熟成させたもの。ワインビネガーとどう違うかというと、「煮詰める」という行程を踏んでいるかいないかの違いだそうです。
ブドウ果汁を放っておくと、果汁に含まれる糖分が分解されてアルコールになり、それがワインとなる。そしてそれをさらに放っておくと、酢になる。（いわゆるワインが酸っぱくなっちゃったという状態）

話は横に反れてしまいますが、ワインビネガーの「良し」「悪し」は、当然のことながら原料のワインで決まり、売れ残ってしまったワインで作るもの、最初からワインとしては不向きなブドウ果汁を工業的にアルコール発酵させてワインにし、さらに発酵させてビネガーにするもの・・・・なんかもあるそうです。
どのような原料を使おうとも、どのような製造行程を踏もうとも、「酢は酸っぱければ良い・・・・」というニーズには応えられますもんね。

さてさて、バルサミコというのは、ブドウ果汁から作られていると言いましたが、使われているブドウは主に、トレビアーノ（白）とランブルスコ（赤）なんだとか。もちろん、法律で原料のブドウの品種と生産地を制限されているTRADIZIONALE（同じような箱と同じようなボトルに入っているメチャメチャ高いバルサミコ）やACETO BALSAMICO DI MODENA（モデナのバルサミコ酢）以外は、製造者の様々な目的により（美味しく作りたいとか、安く作りたいとか・・・）ブドウの品種が選ばれるのですが、主なものはこの２つの品種。

秋のブドウの収穫時に、糖度の高い甘くて美味しいブドウを搾り、80度くらいの温度で4-5時間ゆっくりと煮詰め、40%くらい水分を飛ばした後、春まで大きな容器に入れて寝かします。
春になると、その寝かせたブドウ果汁を木製の樽に移し変えてさらに寝かします。その時、大切なのが、樽の素材。長い年月寝かせる間に、樫、クリ、桜、ジュニパー・・・・などの違う素材の樽に移し変え、香りや色をつけていきます。（木の種類によってつく色も違うんだとか・・・・！）
そして、既に酢酸発酵の進んでいる樽から、少しずつバルサミコを若い樽に移し変え、まるで、年齢の進んだ人が多いグループに、若い人を入れて、心機一転させるがごとく（！）、若いバルサミコを補強していきます。

こうしてできるのがバルサミコ。イタリア語で言うと、ACETO BALSAMICO。ACETOとは、「酢」という意味の言葉。そして、面白いことを一つ聞きました！
イタリアの法律では、ACETO（酢）という言葉は、イタリアでは250ｍｌ以下の商品にはつけてはいけないと決められているのだとか！！！
ということは、バルサミコであっても、（美味しくてもまずくても）100ｍｌとか40ｍｌとかの小さい瓶に入っているバルサミコは、イタリアではACETO BALSAMICO（バルサミコ酢）とは呼べないのであります！
なので、CONDIMENTO（調味料）という言葉が使われています。

次回に続く♪

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